come si fa la birra
La preparazione della
birra richiede numerose fasi di lavorazione.
La prima riguarda la preparazione del malto, che dev'essere
ricavato da orzo o altri cereali di buona qualità e
perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l'orzo
viene immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o
quattro giorni riceve l'acqua e l'ossigeno necessario per la
germinazione.
L'acqua di macero, che di solito è mantenuta a temperature
varianti fra i 12 e i 15 gradi, viene cambiata in continuazione.
Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità necessaria, viene messo a
germinare per circa una settimana su di un'aia oppure nei
cassoni di germinazione; in questo processo è molto importante
l'aerazione dei chicchi.
Quando la radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della
lunghezza del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione o la
torrefazione, il cui scopo è quello di arrestare il processo di
germinazione.
Giunti a questo punto è bene fare il punto della situazione,
poiché il tipo di malto usato, i metodi con cui è stato trattato
e le varie tipologie di birra che si intendono produrre sono gli
elementi variabili che determinano tutte le successive
operazioni.
L'orzo maltato viene macinato finemente, acquisendo così la
consistenza di una farina. Poi esso viene miscelato con acqua
tiepida, che viene successivamente portata a temperature più
elevate, circa 65-68 gradi.
Si compie così la prima fase della fabbricazione della birra,
detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Ciò
avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in
uno zucchero, il maltosio.
Ed ecco che il mosto, dopo li sua separazione dalle trebbie,
ossia dai residui insolubili della miscela, che saranno usati
come foraggio per gli animali, passa alla cottura. Il mosto
viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di
ebollizione. La durata dalla cottura dipende dal tipo di birra
che si intende produrre, ma diciamo che in genere non si scende
quasi mai sotto l'ora ed è raro che si oltrepassino le due ore e
mezza. La bollitura, che serve tra l'altro per la
sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore
o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente, anche se
vi sono alcune birrerie che usano ancora il fuoco diritto. La
temperatura alla quale il mosto viene sottoposto è di
fondamentale importanza, poiché gran parte delle sue
trasformazioni biochimiche dipendono da essa.
Durante la cottura poi viene effettuata un'altra importante
operazione: l'aggiunta del luppolo, che conferisce il
caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché
l'inconfondibile aroma.
La sala di cottura è considerata nostalgicamente il cuore della
birreria, forse perché in molti stabilimenti si trovano ancora
le grandi caldaie di rame, indissolubile legame con il passato e
la tradizione birraria. Un tempo infatti veniva usato solo il
rame per la costruzione di questi "cipolloni", in quanto è un
metallo buon conduttore di calore che tra l'altro non si
incrosta eccessivamente.
Il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla
fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai
15 ai 20 gradi per quella alta.
Infine, dato che il processo di fermentazione si può svolgere
solo in condizioni di aerobiosi, viene insufflata nel mosto una
certa quantità di ossigeno.
La fermentazione si divide in due fasi, la fermentazione
principale e quella secondaria, detta anche maturazione.
Protagonista assoluto è il lievito, che viene immesso nel mosto
alla temperatura desiderata a seconda del tipo di birra da
produrre. Esso trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti
nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il
Saccharomyces carlsbergensis, lievito per le birre a bassa
fermentazione, opera fra i 5 e gli 8 gradi, poiché oltre i 10
gradi rischierebbe di conferire al prodotto un gusto abbastanza
sgradevole. Verso la fine del processo fermentativo questo tipo
di lievito tende a dividersi in due parti: grossi fiocchi che
salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si
depositano sul fondo. Il lievito propulsore dell'alta
fermentazione, il Saccaromyces cerevisiae, lavora invece fra i
16 e i 23 gradi. È noto che i processi di fermentazione sono
favoriti dal calore, per cui quella alta avviene più rapidamente
di quella bassa. Dopo tre o quattro giorni questo tipo di
lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature.
Il Saccaromyces cerevisiae dunque è notevolmente economico,
poiché è riprodotto e moltiplicato dalla birra stessa.
La fermentazione secondaria o maturazione invece consiste nel
porre la giovane birra in grossi tini di maturazione, oggi
generalmente di acciaio, a una temperatura oscillante fra 0 e 2
gradi, per una durata di quattro o cinque settimane di media.
Però esistono certe birre particolarmente pregiate che lasciate
maturare per diversi mesi. Tutto ciò serve a saturare di
anidride carbonica la birra, alla sua chiarificazione, ossia a
far depositare i residui di lievito e proteine, e in generale a
un miglioramento del gusto, in quanto tutti gli ingredienti
della birra si armonizzano più compiutamente.
Alla fine del processo la birra viene filtrata per toglierle i
residui di opacità e infine imbottigliata o infustata.
Esistono anche specialità brassicole che si sottraggono a questi
tipi di fermentazione tradizionali: si tratta delle birre a
fermentazione naturale o spontanea, prodotte nel Payottenland,
una regione poco distante da Bruxelles che grosso modo coincide
con la "strada di Bruegel". Si tratta di birre di frumento senza
l'aggiunta di lievito di coltura, in quanto sfruttano il lievito
presente nell'aria, che il quella regione è particolarmente
adatto per il brassaggio. Le birre che derivano da questa
preparazione sono la lambic, la gueuze, la kriek e la frambozen.
Forse vi sarà capitato di sentire l'espressione "rifermentata in
bottiglia" riferito a una birra. Ebbene, in genere si tratta di
prodotti che oltre alle due ordinarie fermentazioni ne subiscono
una terza, capace di aumentare il tasso alcolico. Non è un caso
che gran parte dei prodotti rifermentati in bottiglia, a cui si
è aggiunto lievito prima di incapsularli, siano birra di abbazia
o strongale, quindi birre dichiaratamente forti, ricche di
fascino e di tradizione. Eccezione a questo sono le birre di
frumento (weizen e bière blanche), che pur avendo lievito nella
bottiglia mantengono una gradazione normale.
Un'ultima osservazione divide in due categorie le birre
confezionate: quelle pastorizzate e quelle che non lo sono. La
pastorizzazione consiste nel portare la birra a una temperatura
di 60 gradi, distruggendo così alcuni microrganismi presenti.
Scopo di questa operazione è la maggior conservabilità del
prodotto, che così acquisisce anche un maggior valore
commerciale.
-I tipi di birra
Cosa caratterizza una birra o la rende così diversa da una
altra?
Gli elementi essenziali nel processo di produzione della birra
sono:
Il malto: che è la materia fermentabile
Il luppolo: ovvero il condimento
Il lievito: l'elemento che permette la fermentazione
L'acqua
Ma non è solo la diversa combinazione di questi tre ingredienti
a determinare la personalità di una birra .
Vi sono infiniti fattori che concorrono a creare le molteplici
varietà di birra esistenti: come ad esempio le qualità dei
malti, dei lieviti e dei luppoli impiegati, la durezza
dell’acqua, il tipo di cereale utilizzato ed il metodo di
maltazione. Infatti i malti che caratterizzano le lager sono
“delicati”, quelli utilizzati per le Ale inglesi sono
leggermente “affumicati”, mentre per le Stout vengono
praticamente “bruciati”, da qui il tipico colore nero.
Ma vediamo nel dettaglio i 4 ingredienti:
Lievito : enzima che produce un fungo unicellulare della specie
Saccharomyces. Viene aggiunto al mosto di malto prima della
fermentazione e trasforma gli zuccheri fermentabili in alcol e
Anidride Carbonica.
Luppolo: Fiore essiccato della pianta femmina del Luppolo, un
erba rampicante appartenente alla stessa famiglia delle more (Humulus
Lupulus), dal gusto e profumo amaro. Le varie combinazioni di
tipi di Luppolo (+ amaro o + profumato) caratterizzano sapore e
profumo della birra.
Malto ed Acqua: Il Malto d’orzo viene mischiato all’acqua, così
durante il processo di preparazione l’amido solubile si è
trasformato in zucchero fermentabile. Il mosto di Malto viene
cotto più volte al giorno e vi si aggiunge ad ogni cottura (di
circa un ora) il Luppolo. Poi lo si filtra e si procede con la
fermentazione per ottenere la birra.
Inoltre le birre possono essere raggruppate in stili (o tipi), a
seconda della modalità di fermentazione a cui sono sottoposte:
Birre a Bassa Fermentazione
Si ottengono con un processo tendenzialmente breve e a bassa
temperatura. Sono moderatamente alcoliche, di solito di colore
chiaro ed hanno un gusto pulito, leggero e fragrante. Vanno
servite ben fredde.
Fanno parte delle birre a bassa fermentazione le Lager (Strong
Lager, Pils, Export, Ice Beer …) e le Bock (Doppelbock).
Birre ad Alta Fermentazione
Richiedono un processo prolungato che avviene a temperature
elevate, talvolta rifermentano in bottiglia. Hanno un aroma intenso
ed un sapore corposo, non sono in genere molto frizzanti e vanno
servite a temperatura moderata.
Fanno parte delle birre ad alta fermentazione le Ale (Ale Belghe,
Irish Red Ale, Bitter, Strong Ale...) le Trappiste, le Weizen e le
Stout.
Birre Analcoliche
Le “analcoliche” sono entrate con successo nel mondo della birra
perché in perfetta sintonia con i tempi moderni. Sono infatti
particolarmente indicate per chi pratica sport, per chi segue una
dieta o per chi, viaggiando in auto, non vuole rinunciare al piacere
di una birra.
Il processo utilizzato per la produzione delle birre analcoliche si
differenzia, rispetto a quello delle altre birre, nella fase della
fermentazione, che viene arrestata a bassa temperatura.
Si evita così che la gradazione alcolica aumenti e si ottengono
birre con una percentuale di alcol pari allo 0,5% circa in volume.
Caratteristica molto importante è che il basso tenore alcolico non
interferisca o riduca il gusto caratteristico della birra, ed a
questo proposito molte birre risultano invece deludenti.
Altre Tipologie di Birra
Cream Ale: Termine americano che individua una birra composta
miscelando piccole quantità di Ale con birra Lager.
Diat Pils: E’ una birra per diabetici a basso contenuto di
carboidrati, molto secca, priva di zucchero. A seguito della
particolare lavorazione, gli zuccheri presenti nel malto si
trasformano in alcol, per questo la birra risulta con un contenuto
alcolico insolitamente alto (tra 4,74% e 6%).
Lambic: Utilizza un tipo particolare di lievito che cresce solo in
Belgio nella valle delle Senne e la sua fermentazione è del tutto
simile a quella del vino.
Light: Lanciate sul mercato alla metà del decennio 1970. Si tratta
di birre Ale e Lager con poche calorie e meno Alcol, il tutto grazie
ad un processo lavorativo che si avvicina a quello delle ice beer.
Maibock: Birra Bock prodotta per essere venduta solo nel mese di
Maggio.
Marzen: Birra rossa originariamente prodotta in Marzo, da consumarsi
durante l’estate. Adesso viene prodotta per essere consumata in
occasione dell’Oktoberfest in Autunno.
Malt Liquor: Birra a bassa fermentazione simile come sapore alle Ale
(ottenute invece con un processo ad alta fermentazione), e contiene
di solito più alcol delle cugine lager (anche queste a bassa
fermentazione) circa 5,6% - 6,5%.
Near Beer: Birra analcolica creata in America nel periodo del
proibizionismo.
Porter: Birra ad alta fermentazione, dolce e scura. Nata a Londra
tra il 17° ed il 18° secolo prese il nome dai Porters, i facchini
della città che ne erano grandi consumatori. Prodotta con orzo
arrostito e non maltato la sua gradazione alcolica oscilla tra i 5
ed i 7 % di alcol per volume.
Rauchbier: “Birra affumicata” di origine tedesca, utilizza malto di
grano abbrustolito su un fuoco di legno di faggio. Si accompagna a
carne affumicata o cotta alla brace, formaggi piccanti e pane di
segale.
Steam Beer: Letteralmente “Birra a Vapore”, creata a S. Francisco
nel periodo della febbre dell’oro. Si tratta di una Birra a bassa
fermentazione (tra i 15 ed i 21 gradi centigradi). La fermentazione
poi proseguiva in fusti dotati di rubinetti da cui usciva l’anidride
carbonica (a qui il termine Birra a Vapore).
Tesguido: Birra di frumento prodotta in antichità dagli Indios
Messicani.
Classificazione della birra
La classificazione
delle birre in Italia è espressa, per legge, in gradi
saccarometrici. In etichetta viene, però, indicato il contenuto
alcolico in volume. Pur non essendoci un rapporto matematico
esatto fra i gradi saccarometrici e quelli alcolici,
generalmente si considera che 3 gradi saccarometrici
corrispondano a 1 grado alcolico.
| Birra Analcolica | da 3 a 8 gradi saccarometrici (da 1 a 2,6% alc.vol.) |
| Birra Leggera (Light) | da 5 a 13 gradi saccarometrici (da 3,6 a 4,3% alc.vol.) |
| Birra Normale | da 11 a 13 gradi saccarometrici (da 3,6 a 4,3% alc.vol.) |
| Birra Speciale | da 13 a 15 gradi saccarometrici (da 4,3 a 5% alc.vol.) |
| Birra Doppio Malto | oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc.vol.) |